Русская кухня

Рубрика: Вкусно!
Метки: | |
Понедельник, 4 июля 2011 г.
Просмотров: 3492

Одно из самых традиционных блюд русской кухни - это, скорее всего, хлеб, приготовленный из дрожжевого ржаного теста, который в России начали печь более десяти веков назад. Приблизительно в то же время стали изготавливать блины, пироги, сайки, баранки. Довольно значительное место в меню россиян занимали и русские каши, которые, как ни удивительно, сначала были обрядовым кушаньем. Блюда, приготовленные из круп и муки стали разбавляться рыбой, молоком, грибами, ягодами, овощами. Блюда из мяса употребляли в пищу довольно редко. И в первую очередь это объясняется разделением стола на постный и скоромный: в течении года постных дней было намного больше - около двухсот.

Одним из главных блюд русской кухни были супы: суп-лапша, холодные, легкие (похлебки), русские щи, рассольники, солянки, уха, крупяные и овощные. Тюря - холодный суп, главным компонентом которого является хлеб. Его крошат, добавляют какие-либо овощи, и добавляют воду. Окрошка - это тоже холодный суп, но на квасе, главной его составляющей являются овощи. Но к овощам бывает добавляют мясо или рыбу. В настоящей окрошке обязательно должны совмещаться пресные (отварные морковь, брюква,картофель, репа, свежие огурцы) и пряные (петрушка, сельдерей, зеленый лук, укроп, эстрагон) овощи. Мясо в русской окрошке должно быть разных сортов, а лучше всего - от разных животных и птицы.

Из рыбы наиболее всего подойдут линь, судак, окунь, из морской рыбы - подойдет только треска. Ботвинья - суп, практически пропавший с нашего меню. Полная ботвинья состоит из трех частей: самого супа (холодного), отваренной рыбы (лосося, севрюги, осетра), которую подают на стол отдельно, и мелко наколотого льда, который тоже подают отдельно от супа. Неполная ботвинья (без наличия рыбы) - это обычный зеленый суп. В обоих вариантах суповая часть ботвиньи готовится с использованием кваса с добавлением щавеля, нежных листьях свекольной ботвы и иных мягких или нейтральных по вкусу овощей.

Похлебка - это горячий суп, основу которого составляют овощи и вода. В похлебке всегда преобладает один овощь, он и дает название похлебке: картофельная, луковая, чечевичная и т.д. Похлебки никогда не варят из кислой капусты, свеклы, фасоли. Обязательные ингридиенты похлебки: лук и пряная зелень. Овощи кладут в кипящую воду и готовят не более получаса, четко соблюдая при этом очередность закладки. Похлебки обычно не заправляют ничем, в крайнем случае - только сметаной или сливками.

Щи - это основное горячее блюдо русского стола. Щи могли быть "пустыми" или "богатыми" . Наиболее полный вариант - это капуста, (или другие овощи), мясо (возможны грибы или рыба), коренья, пряная заправка (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист) и кислая заправка (сметана, яблоки, капустный рассол ). Кислая заправка и овощи - компоненты обязательные, в том числе и для самых простых щей. Вопреки общему мнению, щи - это не всегда капустный суп. Их отличительная черта - кислый вкус, который могут создать щавель, яблоки, соленые грибы.

Рассольник - суп на кисло-соленой огуречной основе. В рассольник, который готовят в наши дни входят рис и картофель, а в обычном варианте - свекла. Мясная составляющая этого супа - рулька или субпродукты .

Солянка - это острый густой суп, который соединяет в себе составные части щей и рассольников. Солянка бывает рыбной, мясной и грибной.Кроме этого, в солянки также добавляют помидоры, каперсы, маслины. В солянке жидкости мало. Жидкую и густую его части готовят отдельно.

Суп-лапшу русские заимствовали у татар, но обрабатывали его по-своему. Суп-лапша бывает молочным, куриным или грибным. Готовить его весьма не сложно: отдельно готовится, отдельно соответствующий бульон, а после этого лапшу варят в этом бульоне.

Уха - это жидкое горячее рыбное блюдо, которое необходимо готовить по своим строгим правилам. Варить ее нужно только в глиняной, эмалированной или чугунной посуде. Не годятся для ухи уклейка, тарань, сельдь, скумбрия, плотва, лещ, пескарь, бычки. Самая лучшая уха (которую называют белая) получается из сига, окуня, судака или ерша, в связи с тем, что они придают прозрачный отвар и отличаются очень нежным вкусом. Черную уху готовят из карася, карпа, красноперки, сазана, голавля . По своим вкусовым качествам она уступает белой. Есть и так называемая красная уха - из нельмы, севрюги, лосося, осетра, белуги . Другое ее название - янтарная. Так же есть и региональные виды ухи: волжская (стерляжья), псковская, чудская (из снетков) и другие. Настоящую уху варят не менее чем из двух и не более чем из четырех сортов рыбы (кроме красной ухи, которую варят из одного вида рыбы). При приготовлении лучше сочетать жирную и нежирную рыбу. Овощей необходимо добавлять очень мало. В уху, которую варят из живой рыбы добавляют только лук, из уснувшей - морковь, лук и нерассыпчатый картофель. Так же добавляют пряности: черный перец, зелень, лавровый лист и др.

Кроме супов весьма важное место в русской кухне занимали рыбные блюда. В первую очередь это была отварная, паровая, тельная (которая готовится из филе особым образом), чиненая (с начинкой, то есть фаршированная), соленая, заливная, печеная, тушеная, сушеная рыба реже - жареная. Мясные блюда разнообразием не отличались. Мясо варили куском в супах или кашицах, а затем использовали как закуску или второе блюдо. Субпродукты запекали вместе с различными крупами в горшках. Бывало готовили так называемое жаркое: целую птицу или большой кусок мяса готовили в печи. К блюдам из мяса подавали овощи или грибы, а также разносолы, моченые или кислые яблоки, моченую бруснику, каши.

Кроме уже упоминавшихся блинов и пирогов традиционным украшением стола служили куличи и пряники. Это уже совсем другая тема, достаточно лишь указать, что есть около 20 видов куличей, а пряников - вдвое больше. Пряники появились на столе в давней древности, использовались как вариант хлеба и были довольно дешевыми, а вот куличи завезли из Византии и всегда считались изделиями для различных торжеств и праздников. 

И в заключение - несколько слов о напитках. Практически все русские напитки оригинальны: морсы, водицы, квасы, меды, сбитень. Меды делились на медки (вода с добавлением меда и хмеля) и ставленые меды (крепкие алкогольные напитки, состоящие из ягодного сока, меда и водки). Морсы и водицы - это напитки на основе ягодного сока, разведенного водой и слегка забродившего. Квас - непростой выбродивший напиток на основе жидкого теста, воды, дрожжей, сахара. Чтобы приготовить сбитень, отдельно уваривали мед и потом заваривали приправы (пряности и соки), а после этого соединяли их и кипятили. Это зимний напиток, его лучше всего пить в горячем виде.

Оставьте комментарий!

Не регистрировать/аноним

Используйте нормальные имена. Ваш комментарий будет опубликован после проверки.

Если вы уже зарегистрированы как комментатор или хотите зарегистрироваться, укажите пароль и свой действующий email.
(При регистрации на указанный адрес придет письмо с кодом активации и ссылкой на ваш персональный аккаунт, где вы сможете изменить свои данные, включая адрес сайта, ник, описание, контакты и т.д.)



(обязательно)